淡水鱼烟熏制品的加工工艺

　　烟熏是一种传统的食品加工保藏方法,近几年来,随着淡水渔业的发展,烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中,然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气,在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气,熏制一段时间使制品水分减少至所需含量,并使其具有特殊的烟熏风味,改善色泽,延长保藏期。烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得,制造工艺简单,营养丰富,风味独特、食用方便等特点,深受广大人民群众的喜爱。现将几种烟熏淡水鱼的加

工制作方法介绍如下。

一、冷熏法

　　将原料鱼盐腌一段时间,至盐渍溶液的波美度达18～20,进行脱盐处理,再调味浸渍后,在15-30度的温度范围内进行l周～3周烟熏干燥,这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好,保藏期一个月以上。冷熏晶的水分含量较低,一般在40%左右。

　　1、工艺流程

　　原料-->去头、内脏、鳞-->洗净-->盐渍-->脱盐-->调味浸渍-->干燥-->烟熏-->包装-->成品。

　　2、操作要点

　　(1)原料的选择与处理:原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好(处于自溶阶段)的原料鱼,要求鱼体完整,气味、色泽正常,符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏,使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物,体重1 kg以下的鱼采用背开法,
并挖去两鳃;lkg以上的鱼采用开片法,即先去掉头、尾,然后背开剖成两片。剖割后的鱼,除去内脏、血污,洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净,然后用清洁的流水或井水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分,注意大型鱼如需切块,每块的大小要求一致,其重量不应小于250g.

　　(2)盐渍:盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密,并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行,可在容器底部撒一层约lcm厚的食盐,按一层鱼一层盐的方式整齐排列,待腌鱼(鱼片或鱼块)至九成满时加盖封面盐,用盐量为12%-25%

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