(3)脱盐:脱盐是在水中或在稀盐溶液中浸渍,采用流水脱盐的效果最好,用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的,一是除去过剩的食盐,二是除去容易腐败的可溶性物质。脱盐时间受原料种类、大小、鲜度、水温、水量和流水速度的影响。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝,以稍带咸味为宜。

　　　(4）调味浸渍:用脱盐后鱼体重50%的调味液进行调味浸渍,在5～10度的条件下,浸渍3小时以上,或者在5℃冷库中浸渍一夜。调味液参考配方为:水100g、食盐4g、砂糖2g、味精2g、核酸调味料O.4g
。

　　　(5)干燥浸渍后的原料沥干调味液后,在熏制前必须先进行风干,除去鱼体表面的水分,使烟熏容易进行,用18～20度的冷风吹至表面干燥为止。

　　　(6)烟熏:烟熏在烟熏室中进行,冷熏的理想温度为24度左右,最低为18度。烟熏的头3天,温度为18～20度,第4天起温度升至20～22度 ，一周以后升为23度～25℃,熏至水分含量为40%左右为宜。开始时如温度过高,会引起鱼体破损,品质下降。

　　　(7)包装:熏制完成后整形包装,用塑料复合袋真空包装,产品可常温保藏3个月左右。

　二、温熏法

　　　　1、工艺流程

　　　原料-->去头、内脏、鳞--->洗净-->调味浸渍--->干燥-->烟熏--->包装-->成品

　　　2、操作要点

　　　　(1)原料处理:将符合鲜度要求的原料鱼去头、内脏、鳞、剖片、去中骨后,洗涤干净(方法同冷熏法)。

　　　　(2)调味浸渍:用鱼片重50%的调味液进行调味浸渍,浸渍时间根据鱼片厚薄、鱼的种类、温度和制品要求而定,
一般在5℃～10℃时,浸渍时间为2小时左右。所用的调味液参考配方为:水100g,食盐0.5g,砂糖15g、味精0.58g、酱油8g、黄酒3g、香辛料少量、山梨酸0.1g。

　　　　(3)温熏法是将原料置于添加有食盐的

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